La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, tagliato fine fine colla lunetta.
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, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente.
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attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell’olio o nel burro, conforme al gusto del
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alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia
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sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità
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Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
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Fatta questa lunga descrizione sembrami verrà spontaneo nel lettore il desiderio di due domande:
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Levate il semolino dall’involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d’uovo, versate nel
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
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bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della
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Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
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bene e terminate di cuocerli nel brodo. Quando sono nel brodo conditeli col burro e un poco prima di levarli aggiungete il gruiera e il parmigiano
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Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini
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Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l’odore della noce
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Ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi
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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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Preparate i carciofi nel modo descritto nel N. 119 e quando li avrete scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato
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, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.
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Aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta precedente e così spaccati a metà per lo lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al
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Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi
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, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il
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cotta nel latte, o nel brodo o semplicemente nell’acqua aggraziata con un po’ di burro. Mescolate ogni cosa insieme, formatene un pane ovale ed
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co’ quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola.
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Pestate la carne asciutta ben fine colla lunetta e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l
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Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
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Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l’odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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Se non vi piacciono così, lessateli, conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono
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Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
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Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola-mammola, versando nel vaso da notte alcune goccie di trementina.
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; fate soffriggere per un poco e, presi i pezzi dell’anguilla uno alla volta, involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accosto all’altro
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tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione.
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338. Bistecca nel tegame
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Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultime le uova mescolandole con sveltezza.
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Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore.
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Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo:
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Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
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Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347.
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Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
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. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di
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Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore intingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro
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Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
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Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
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Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole a quando a quando con l’acqua di fior d’arancio suindicata.
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Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
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Accademia della crusca
